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이 교재는 과목별 주요 핵심 이론을 완벽하게 요약 설명하였고, 출제 예상 문제를 수록하여 수험자들의 이론에 대한 이해도를 바로 확인할 수 있게 구성하였습니다. 또한, 시험에 출제될 확률이 높은 문제만을 엄선한 실전 모의고사 문제 4회분을 수록하여 식품기사 시험을 준비하는 수험생들이 합격이라는 꿈을 실현하는 데 큰 도움이 되도록 하였습니다.
저자: 식품생명과학연구회 (지은이)
Part 1 식품위생학
01 식중독
1 식중독의 분류
2 세균성 식중독
3 화학물질에 의한 식중독
4 자연독에 의한 식중독
5 곰팡이독 식중독
6 바이러스성 식중독
7 식이 알레르기
02 식품과 감염병
1 경구감염병과 예방대책
2 인수공통감염병과 예방대책
3 기생충
03 식품첨가물
1 식품첨가물의 정의
2 식품첨가물의 구비조건
3 식품첨가물의 종류 및 용도
04 유해물질
1 식품 중의 신종유해물질이란?
2 식품제조가공 중 생성되는 유해물질
3 부정유해물질
4 방사성물질
5 내분비계 장애물질
05 식품공장의 위생관리
1 식품안전관리인증기준
2 ISO 22000(식품안전경영시스템)
3 기구, 용기, 포장에 관한 위생
06 식품위생 검사
1 식품위생 검사의 목적
2 식품위생 검사 방법
07 식품의 변질과 보존
1 식품의 변질
2 식품의 보존
3 살균과 소독
08 식품위생관련 법규
1 식품공전
2 식품등의 표시기준
3 식품위생법
4 식품위생 분야 종사자의 건강진단규칙
출제예상문제
Part 2 식품화학
01 식품의 일반성분
1 수분
1) 식품 중 수분의 역할
2) 유리수와 결합수
2 탄수화물
1) 탄수화물의 분류
2) 탄수화물의 구조
3) 단당류
4) 2당류
5) 다당류(Polysaccharide)
3 지질
1) 지질의 분류
2) 지방산
3) 단순지질
4) 복합지질
5) Sterol류
6) 지방의 물리적 성질
7) 지방의 화학적 성질
4 단백질
1) 아미노산의 분류
2) 아미노산의 성질
3) 단백질의 분류
4) 단백질의 성질
5) 단백질의 구조
5 무기질
1) 주요 무기질
2) 산도 및 알칼리도
6 비타민
1) 지용성 비타민
2) 수용성 비타민
7 효소
1) 효소반응에 영향을 미치는 인자
2) 효소의 분류
02 식품의 특수성분
1 식품의 맛
1) 단맛
2) 짠맛
3) 신맛
4) 쓴맛
5) 매운맛
6) 감칠맛
7) 떫은맛
2 식품의 냄새
1) 식물성 식품의 냄새성분
2) 동물성 식품의 냄새성분
3 색소성분
1) 색소의 분류
2) 식물성 색소
3) 동물성 색소
03 식품의 물성
1 식품의 물성
1) 식품의 교질성
2 Rheology 특성
1) Rheology 특성
04 저장·가공 중 식품성분의 변화
1 일반성분의 변화
1) 수분의 변화
2) 탄수화물의 변화
3) 지질의 변화
4) 단백질의 변화
5) 무기질의 변화
6) 비타민의 변화
7) 특수성분의 변화
05 영양화학
1 식품의 성분 및 기능
1) 식품의 성분별 분류
2) 탄수화물
3) 지방
4) 단백질
5) 열량대사
출제예상문제
Part 3 식품가공학
01 곡류 및 서류 가공
1) 곡류 가공
2) 서류 가공
02 두류 가공
1) 두부류
2) 장류
03 과채류 가공
1) 과채류의 특성
2) 과실 및 채소의 통조림, 병조림
3) 과실주스의 제조
4) 젤리, 마멀레이드 및 잼류
5) 토마토의 가공
6) 건조 과실 및 건조 채소
7) 침채류
04 유지가공
1) 유지 채취법
2) 유지의 정제
3) 식용 유지의 용도
4) 식용 유지의 가공
05 유가공
1) 우유(Cow’s milk)의 정의
2) 우유 성분의 조성
3) 시유(City milk, Market milk)
4) 아이스크림(Ice cream)
5) 버터(Butter)
6) 치즈(Cheese)
7) 연유(Condensed milk)
8) 분유(Powder milk)
9) 발효유(Fermented milk)
06 육류 가공
1) 원료육의 생산
2) 우리나라 지육등급기준
3) 식육의 화학적 성분 조성
4) 근육의 구조 특성
5) 근육의 사후변화
6) 식육 가공의 기본이론
7) 훈연(Smoking)
8) 향신료
9) 햄(Ham) 제조
10) 소시지(Sausage) 제조
11) 베이컨(Bacon) 제조
12) 축육통조림 제조
13) 건조육의 제조
07 알가공
1) 계란의 구조와 조성
2) 계란의 등급
3) 계란의 선도검사
4) 계란가공품 제조
08 식품의 저장
1 식품의 저장 일반
1) 식품의 저장 방법
2) 곡류의 저장
3) 육류의 저장
4) 과실, 채소의 저장
5) 계란의 저장
6) 우유의 저장
2 유통기한 설정방법
3 식품의 포장
1) 식품포장의 목적
2) 식품포장 재료
3) 포장재의 구비조건
4) 각종 식품의 포장
5) 포장 목적에 따른 재질의 종류
출제예상문제
Part 4 식품미생물학
01 미생물 일반
1) 미생물의 분류와 위치
2) 미생물의 균체성분
3) 미생물의 증식
02 식품미생물
1) 곰팡이(Mold, Mould)류
2) 효모(Yeast)류
3) 세균(Bacteria)류
4) 방선균(Actinomycetes)
5) 버섯
6) Bacteriophage
03 미생물의 분리보존 및 균주개량
1 미생물의 분리보존
1) 미생물의 분리
2) 미생물의 보존
2 미생물의 유전자 조작
출제예상문제
Part 5 생화학 및 발효학
01 효소
1) 효소의작용-촉매작용(특히 생체 촉매)
2) 효소의 본체
3) 효소의 명명
4) 효소의 분류
5) 효소 활성에 영향을 주는 인자
6) 저해제(Inhibitor)
7) 효소의 기질 특이성
8) 부활체(Activator) = 부활물질
9) Coenzyme(보조 효소)
02 탄수화물
1) 정의
2) 분포
3) 구성원소
4) 명명
5) 일반식
6) 탄수화물의 분류
7) 부제탄소와 광학적이성(질)체 분류
8) 변선광(Mutarotation)
9) Epimer
10) 탄수화물(단당류)의 성질
11) 주요 탄수화물
03 탄수화물의 대사
1) 당 대사
2) 당의 흡수 속도
3) 포도당의 대사경로
4) 포도당의 처리
5) 혈당(Blood sugar)
6) EMP 경로(Embden-Meyerhof Pathway)
7) 알코올 발효(Alcoholic fermentation)
8) TCA cycle(Tricarboxylic acid cycle, 구연산 회로)
04 지질
1) 정의
2) 기능
3) 분류
4) 지방산(Fatty acid)
5) 지방의 성질
6) 지방의 분석
7) 필수지방산(Essential fatty acid)
8) Steroid
05 지질의 대사
1) 지질의 소화와 흡수
2) Fatty acid의 β-oxidation(β-산화) cycle
3) Katogenesis(Ketone body 생성과정)
4) Cholesterol의 작용
5) Cholesterol의 생합성
06 단백질 및 아미노산
1) 단백질 및 아미노산
2) Amino acid의 일반식
3) 여러 가지 특징적인 아미노산
4) 필수 아미노산(Essential amino acid)
5) Amino acid의 용해성
6) Amino acid의 맛
7) Pepitide의 구조
8) Protein의 구조(Structure of Protein)
9) 단백질의 말단결정법
10) 단백질의 분류
11) 단백질의 성질
12) Proteolytic enzyme(단백질 분해 효소)
07 단백질 및 아미노산의 대사
1) 단백질 대사(Metabolism of protein)
2) 아미노산 대사(Metabolism of amino acid)
3) 탈탄산반응(Decarboxylation)
4) 질소의 행로
5) 무질소 부분의 변화(α-keto acid의 변화)
6) 질소의 출납(Nitrogen balance)
08 핵산
1) 핵산의 구성성분과 분류
2) 천연에 존재하는 nucleotide와 그 기능
3) DNA와 RNA의 비교
4) 단백질의 생합성
09 비타민
1) 비타민의 정의
2) 비타민의 분류
3) 장내 미생물에 의하여 합성 가능한 비타민
4) 지용성 비타민
5) 수용성 비타민
10 발효공학
1) 주류
2) 대사생성물의 생성
3) 균체 생산
출제예상문제
Part 6 식품기사 기출문제
2020년 기출문제
2021년 기출문제
2022년 기출문제
2023년 기출문제
01 식중독
1 식중독의 분류
2 세균성 식중독
3 화학물질에 의한 식중독
4 자연독에 의한 식중독
5 곰팡이독 식중독
6 바이러스성 식중독
7 식이 알레르기
02 식품과 감염병
1 경구감염병과 예방대책
2 인수공통감염병과 예방대책
3 기생충
03 식품첨가물
1 식품첨가물의 정의
2 식품첨가물의 구비조건
3 식품첨가물의 종류 및 용도
04 유해물질
1 식품 중의 신종유해물질이란?
2 식품제조가공 중 생성되는 유해물질
3 부정유해물질
4 방사성물질
5 내분비계 장애물질
05 식품공장의 위생관리
1 식품안전관리인증기준
2 ISO 22000(식품안전경영시스템)
3 기구, 용기, 포장에 관한 위생
06 식품위생 검사
1 식품위생 검사의 목적
2 식품위생 검사 방법
07 식품의 변질과 보존
1 식품의 변질
2 식품의 보존
3 살균과 소독
08 식품위생관련 법규
1 식품공전
2 식품등의 표시기준
3 식품위생법
4 식품위생 분야 종사자의 건강진단규칙
출제예상문제
Part 2 식품화학
01 식품의 일반성분
1 수분
1) 식품 중 수분의 역할
2) 유리수와 결합수
2 탄수화물
1) 탄수화물의 분류
2) 탄수화물의 구조
3) 단당류
4) 2당류
5) 다당류(Polysaccharide)
3 지질
1) 지질의 분류
2) 지방산
3) 단순지질
4) 복합지질
5) Sterol류
6) 지방의 물리적 성질
7) 지방의 화학적 성질
4 단백질
1) 아미노산의 분류
2) 아미노산의 성질
3) 단백질의 분류
4) 단백질의 성질
5) 단백질의 구조
5 무기질
1) 주요 무기질
2) 산도 및 알칼리도
6 비타민
1) 지용성 비타민
2) 수용성 비타민
7 효소
1) 효소반응에 영향을 미치는 인자
2) 효소의 분류
02 식품의 특수성분
1 식품의 맛
1) 단맛
2) 짠맛
3) 신맛
4) 쓴맛
5) 매운맛
6) 감칠맛
7) 떫은맛
2 식품의 냄새
1) 식물성 식품의 냄새성분
2) 동물성 식품의 냄새성분
3 색소성분
1) 색소의 분류
2) 식물성 색소
3) 동물성 색소
03 식품의 물성
1 식품의 물성
1) 식품의 교질성
2 Rheology 특성
1) Rheology 특성
04 저장·가공 중 식품성분의 변화
1 일반성분의 변화
1) 수분의 변화
2) 탄수화물의 변화
3) 지질의 변화
4) 단백질의 변화
5) 무기질의 변화
6) 비타민의 변화
7) 특수성분의 변화
05 영양화학
1 식품의 성분 및 기능
1) 식품의 성분별 분류
2) 탄수화물
3) 지방
4) 단백질
5) 열량대사
출제예상문제
Part 3 식품가공학
01 곡류 및 서류 가공
1) 곡류 가공
2) 서류 가공
02 두류 가공
1) 두부류
2) 장류
03 과채류 가공
1) 과채류의 특성
2) 과실 및 채소의 통조림, 병조림
3) 과실주스의 제조
4) 젤리, 마멀레이드 및 잼류
5) 토마토의 가공
6) 건조 과실 및 건조 채소
7) 침채류
04 유지가공
1) 유지 채취법
2) 유지의 정제
3) 식용 유지의 용도
4) 식용 유지의 가공
05 유가공
1) 우유(Cow’s milk)의 정의
2) 우유 성분의 조성
3) 시유(City milk, Market milk)
4) 아이스크림(Ice cream)
5) 버터(Butter)
6) 치즈(Cheese)
7) 연유(Condensed milk)
8) 분유(Powder milk)
9) 발효유(Fermented milk)
06 육류 가공
1) 원료육의 생산
2) 우리나라 지육등급기준
3) 식육의 화학적 성분 조성
4) 근육의 구조 특성
5) 근육의 사후변화
6) 식육 가공의 기본이론
7) 훈연(Smoking)
8) 향신료
9) 햄(Ham) 제조
10) 소시지(Sausage) 제조
11) 베이컨(Bacon) 제조
12) 축육통조림 제조
13) 건조육의 제조
07 알가공
1) 계란의 구조와 조성
2) 계란의 등급
3) 계란의 선도검사
4) 계란가공품 제조
08 식품의 저장
1 식품의 저장 일반
1) 식품의 저장 방법
2) 곡류의 저장
3) 육류의 저장
4) 과실, 채소의 저장
5) 계란의 저장
6) 우유의 저장
2 유통기한 설정방법
3 식품의 포장
1) 식품포장의 목적
2) 식품포장 재료
3) 포장재의 구비조건
4) 각종 식품의 포장
5) 포장 목적에 따른 재질의 종류
출제예상문제
Part 4 식품미생물학
01 미생물 일반
1) 미생물의 분류와 위치
2) 미생물의 균체성분
3) 미생물의 증식
02 식품미생물
1) 곰팡이(Mold, Mould)류
2) 효모(Yeast)류
3) 세균(Bacteria)류
4) 방선균(Actinomycetes)
5) 버섯
6) Bacteriophage
03 미생물의 분리보존 및 균주개량
1 미생물의 분리보존
1) 미생물의 분리
2) 미생물의 보존
2 미생물의 유전자 조작
출제예상문제
Part 5 생화학 및 발효학
01 효소
1) 효소의작용-촉매작용(특히 생체 촉매)
2) 효소의 본체
3) 효소의 명명
4) 효소의 분류
5) 효소 활성에 영향을 주는 인자
6) 저해제(Inhibitor)
7) 효소의 기질 특이성
8) 부활체(Activator) = 부활물질
9) Coenzyme(보조 효소)
02 탄수화물
1) 정의
2) 분포
3) 구성원소
4) 명명
5) 일반식
6) 탄수화물의 분류
7) 부제탄소와 광학적이성(질)체 분류
8) 변선광(Mutarotation)
9) Epimer
10) 탄수화물(단당류)의 성질
11) 주요 탄수화물
03 탄수화물의 대사
1) 당 대사
2) 당의 흡수 속도
3) 포도당의 대사경로
4) 포도당의 처리
5) 혈당(Blood sugar)
6) EMP 경로(Embden-Meyerhof Pathway)
7) 알코올 발효(Alcoholic fermentation)
8) TCA cycle(Tricarboxylic acid cycle, 구연산 회로)
04 지질
1) 정의
2) 기능
3) 분류
4) 지방산(Fatty acid)
5) 지방의 성질
6) 지방의 분석
7) 필수지방산(Essential fatty acid)
8) Steroid
05 지질의 대사
1) 지질의 소화와 흡수
2) Fatty acid의 β-oxidation(β-산화) cycle
3) Katogenesis(Ketone body 생성과정)
4) Cholesterol의 작용
5) Cholesterol의 생합성
06 단백질 및 아미노산
1) 단백질 및 아미노산
2) Amino acid의 일반식
3) 여러 가지 특징적인 아미노산
4) 필수 아미노산(Essential amino acid)
5) Amino acid의 용해성
6) Amino acid의 맛
7) Pepitide의 구조
8) Protein의 구조(Structure of Protein)
9) 단백질의 말단결정법
10) 단백질의 분류
11) 단백질의 성질
12) Proteolytic enzyme(단백질 분해 효소)
07 단백질 및 아미노산의 대사
1) 단백질 대사(Metabolism of protein)
2) 아미노산 대사(Metabolism of amino acid)
3) 탈탄산반응(Decarboxylation)
4) 질소의 행로
5) 무질소 부분의 변화(α-keto acid의 변화)
6) 질소의 출납(Nitrogen balance)
08 핵산
1) 핵산의 구성성분과 분류
2) 천연에 존재하는 nucleotide와 그 기능
3) DNA와 RNA의 비교
4) 단백질의 생합성
09 비타민
1) 비타민의 정의
2) 비타민의 분류
3) 장내 미생물에 의하여 합성 가능한 비타민
4) 지용성 비타민
5) 수용성 비타민
10 발효공학
1) 주류
2) 대사생성물의 생성
3) 균체 생산
출제예상문제
Part 6 식품기사 기출문제
2020년 기출문제
2021년 기출문제
2022년 기출문제
2023년 기출문제
책 특징
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