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『장인들의 장맛 손맛』은 평생 한식과 함께 해오며 지금은 전 세계에 한식을 알리기 위해 힘쓰고 있는 윤숙자 교수와 한국전통음식연구소 평생교육원에서 전통음식, 궁중음식, 약선음식, 혼례음식, 떡ㆍ한과, 장ㆍ장아찌, 김치 등 한식을 총망라하여 강의하고 있는 이명숙 원장이 한국의 전통 장 담그기에 관한 책을 선보인 책이다. 저자들은 메주를 이용해 만들 수 있는 장의 종류를 30가지도 넘게 제시하고, 장 담그기 레시피뿐만 아니라 장을 활용한 요리, 장 소스 및 장아찌 만드는 법도 함께 담았다.
저자: 윤숙자
Chapter 1. 장 이야기
1) 한국의 장류 문화
2) 전통 장 이야기
①간장 이야기
②된장 이야기
③고추장 이야기
④청국장 이야기
⑤별미장 이야기
3) 장 식품 중량표
4) 장류 재료의 특징
5) 장독 종류와 관리
6) 장으로 만드는 저장음식, 장아찌
Chapter 2. 장 담그기
1)메주 만들기
①전통메주
②개량메주
2)간장 담그기
①전통간장
②개량간장
③무장
④맛진간장
⑤어육장
⑥천리장
3)된장 담그기
①전통된장 ①
②전통된장 ②
③개량된장 ①
④개량된장 ②
⑤보리된장
⑥보리막장
⑦산약초막장
⑧찌엄장
⑨청국장
⑩담북장
⑪집장
⑫사골된장
⑬두부장
4)고추장 담그기
①고추장 떡메주
②찹쌀고추장 ①
③찹쌀고추장 ②
④보리띄우기
⑤전통보리고추장
⑥개량보리고추장
⑦밀가루고추장
⑧대추찹쌀고추장
⑨수수딸기고추장
⑩마늘고추장
⑪호박고추장
⑫고구마고추장
⑬육포고추장
Chapter 3. 장을 활용한 음식
1)간장 음식
①양념게장
②새우장
③돼지고기장조림
④뿌리채소조림
⑤전복장
2)된장 음식
①시래기된장찜
②강된장
③장땡이
④고등어된장구이
⑤산야초된장쌈밥
⑥된장소스마튀김
⑦장유곽
⑧알된장
3)고추장 음식
①약고추장
②병어고추장조림
③고추장소스가자미튀김
④매콤돼지불고기
⑤얼큰새뱅이탕
Chapter 4. 장 소스 만들기
1)간장 소스
①간장불고기소스
②간장파인애플소스
③간장청양고추소스
④간장사과소스
⑤간장흑미소스
⑥간장부추소스
⑦간장연겨자소스
2)된장 소스
①된장배소스
②된장키위소스
③된장마소스
④된장견과류소스
⑤된장유자소스
⑥된장들깨소스
3)고추장 소스
①고추장매운맛소스
②고추장오렌지소스
③고추장비빔국수소스
④초고추장소스
⑤고추장떡볶이소스
⑥고추장비트사과소스
⑦고추장요구르트소스
Chapter 5. 장아찌 담그기
1)채소 장아찌
①깻잎장아찌
②표고버섯장아찌
③마늘종장아찌
④고추장아찌
⑤오이장아찌
2)뿌리채소 장아찌
①알타리장아찌
②통마늘장아찌
③더덕장아찌
3)과일?견과류 장아찌
①참외장아찌
②사과장아찌
③호두장아찌
4)산야초 장아찌
①곤드레장아찌
②산초장아찌
③죽순장아찌
5)해산물 장아찌
①김장아찌
②다시마장아찌
③황태매실청장아찌
④굴비장아찌
1) 한국의 장류 문화
2) 전통 장 이야기
①간장 이야기
②된장 이야기
③고추장 이야기
④청국장 이야기
⑤별미장 이야기
3) 장 식품 중량표
4) 장류 재료의 특징
5) 장독 종류와 관리
6) 장으로 만드는 저장음식, 장아찌
Chapter 2. 장 담그기
1)메주 만들기
①전통메주
②개량메주
2)간장 담그기
①전통간장
②개량간장
③무장
④맛진간장
⑤어육장
⑥천리장
3)된장 담그기
①전통된장 ①
②전통된장 ②
③개량된장 ①
④개량된장 ②
⑤보리된장
⑥보리막장
⑦산약초막장
⑧찌엄장
⑨청국장
⑩담북장
⑪집장
⑫사골된장
⑬두부장
4)고추장 담그기
①고추장 떡메주
②찹쌀고추장 ①
③찹쌀고추장 ②
④보리띄우기
⑤전통보리고추장
⑥개량보리고추장
⑦밀가루고추장
⑧대추찹쌀고추장
⑨수수딸기고추장
⑩마늘고추장
⑪호박고추장
⑫고구마고추장
⑬육포고추장
Chapter 3. 장을 활용한 음식
1)간장 음식
①양념게장
②새우장
③돼지고기장조림
④뿌리채소조림
⑤전복장
2)된장 음식
①시래기된장찜
②강된장
③장땡이
④고등어된장구이
⑤산야초된장쌈밥
⑥된장소스마튀김
⑦장유곽
⑧알된장
3)고추장 음식
①약고추장
②병어고추장조림
③고추장소스가자미튀김
④매콤돼지불고기
⑤얼큰새뱅이탕
Chapter 4. 장 소스 만들기
1)간장 소스
①간장불고기소스
②간장파인애플소스
③간장청양고추소스
④간장사과소스
⑤간장흑미소스
⑥간장부추소스
⑦간장연겨자소스
2)된장 소스
①된장배소스
②된장키위소스
③된장마소스
④된장견과류소스
⑤된장유자소스
⑥된장들깨소스
3)고추장 소스
①고추장매운맛소스
②고추장오렌지소스
③고추장비빔국수소스
④초고추장소스
⑤고추장떡볶이소스
⑥고추장비트사과소스
⑦고추장요구르트소스
Chapter 5. 장아찌 담그기
1)채소 장아찌
①깻잎장아찌
②표고버섯장아찌
③마늘종장아찌
④고추장아찌
⑤오이장아찌
2)뿌리채소 장아찌
①알타리장아찌
②통마늘장아찌
③더덕장아찌
3)과일?견과류 장아찌
①참외장아찌
②사과장아찌
③호두장아찌
4)산야초 장아찌
①곤드레장아찌
②산초장아찌
③죽순장아찌
5)해산물 장아찌
①김장아찌
②다시마장아찌
③황태매실청장아찌
④굴비장아찌
평생 한국 전통음식을 연구하고 요리해 온 장인들의 비법을 담다
평생 한식과 함께 해오며 지금은 전 세계에 한식을 알리기 위해 힘쓰고 있는 윤숙자 교수와 한국전통음식연구소 평생교육원에서 전통음식, 궁중음식, 약선음식, 혼례음식, 떡ㆍ한과, 장ㆍ장아찌, 김치 등 한식을 총망라하여 강의하고 있는 이명숙 원장이 한국의 전통 장 담그기에 관한 책을 선보인다.
저자가 30여 년간 학생들을 가르치고 직접 실습하며 견고해진 장 담그기 레시피뿐만 아니라 장을 활용한 요리, 장 소스 및 장아찌 만드는 법도 함께 담았다.
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