어떤 이에게는 불에 구워 먹는 고기 요리는 모두 불고기다. 어떤 이에게는 양념한 쇠고기를 석쇠 위에서 바싹하게 구운 것이다. 또 어떤 이에게는 파, 버섯 같은 채소와 함께 황동 불고기판에 자작한 육수와 함께 끓여 먹는 쇠고기 요리다. 이 서로 다른 모양의 음식들이 같은 이름으로 불리는 까닭과, 그럼에도 같은 음식이라고 인식되는 이유 그리고 이런 변천의 배경이 되는 한국사회의 변화와 한국인 입맛의 변화를 추적한다.

1996년 11월, 문화체육부는 ‘한국을 빛낸 우리문화 베스트 10’을 선정했는데, 주한 외국인과 전문가를 대상으로 한 설문에서 한복, 한글과 함께 음식으로는 김치와 불고기가 꼽혔다. 더 과거로 돌아가면 1984년 서울올림픽을 앞두고 한국농어촌개발공사가 올림픽 식품 개발을 목적으로 외국인을 상대로 조사한 가장 좋아하는 한국음식 1위도 불고기였다(2위 갈비구이, 3위 산적). 한국인 자신이 꼽은 가장 좋아하는 음식 또한 항상 불고기였는데, 2004년과 2014년 한국갤럽에서 실시한 설문조사에서 김치, 된장찌개에 이어 불고기가 꼽혔다.

이렇게 한국인이 좋아하는 음식이어서인지, 2018년에는 인터넷상에서 뜨거운 불고기 논쟁이 일어났다. 음식 평론가뿐 아니라 많은 네티즌이 ‘불고기’라는 단어의 어원과 그 음식의 기원에 대한 논쟁에 저마다의 의견과 나름의 근거들을 제시하며 참여했다. 그때 가장 많이 인용된 자료가 바로 이규진 경남대 식품영양학과 교수의 박사학위논문이었다. 도서출판 따비의 신간 《불고기-한국 고기구이의 문화사》는 바로 그 이규진 교수가 스승 조미숙 교수와 함께 불고기를 비롯한 육류구이의 역사를 추적한 것이다.