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드디어, 기다리던「브레드 증보개정판」 출간!
“전 세계 베이커들의 최고의 바이블”
“좋은 빵을 만들기 위한 기술 이론과 방대한 레시피”
★ ★ ★
『BREAD』는 책이 아니다.
이미 현장에서 필요한 도구이다.”
『BREAD』 의 3번째 개정판이 나왔다. 개정판에서 추구하는 것은 기존의 브레드와 같다. 내용을 더 충실하게, 풍부하고도 다양하게 하여 궁극적으로 동료 베이커들이 잘 활용할 수 있게 하는 것이 목적이다. “뒤에 감추어 놓은 나만의 비법은 없다. 비밀이 있다는 것이 과연 좋은 일일까?” 동료 베이커들과 나누는 경험이 나에게는 생동감 넘치는 기쁨을 주기에, 비밀은 오히려 이런 대화를 방해할 뿐이다. ?
“전 세계 베이커들의 최고의 바이블”
“좋은 빵을 만들기 위한 기술 이론과 방대한 레시피”
★ ★ ★
『BREAD』는 책이 아니다.
이미 현장에서 필요한 도구이다.”
『BREAD』 의 3번째 개정판이 나왔다. 개정판에서 추구하는 것은 기존의 브레드와 같다. 내용을 더 충실하게, 풍부하고도 다양하게 하여 궁극적으로 동료 베이커들이 잘 활용할 수 있게 하는 것이 목적이다. “뒤에 감추어 놓은 나만의 비법은 없다. 비밀이 있다는 것이 과연 좋은 일일까?” 동료 베이커들과 나누는 경험이 나에게는 생동감 넘치는 기쁨을 주기에, 비밀은 오히려 이런 대화를 방해할 뿐이다. ?
저자: 제프리 해멀먼 (지은이), baker M, 오승해 (옮긴이)
PART 1 재료와 기술
1. 반죽부터 굽기까지 제빵 전체과정
2. 제빵 재료와 기능
3. 성형 기술
PART 2 레시피와 주요 기법
4. 이스트를 넣은 사전발효반죽으로 만드는 빵
_ 풀리시로 만드는 바게트
_ 묵은반죽으로 만드는 바게트
_ 스티프 비가로 만드는 치아바타
_ 오버나이트 오토리즈 치아바타
_ 러스틱 브레드
_ 로스티드 포테이토 브레드
_ 구운 양파를 넣은 포테이토 브레드
_ 허니 스펠트 브레드
_ 통밀빵
_ 헤이즐넛과 커런트가 들어간 통밀빵
_ 오트 앤 애플 브레드
_ 불린 곡물을 넣어 만드는 통밀빵
_ 현미빵
_ 오곡빵
_ 쪼갠 밀로 만드는 빵
_ 해바라기씨 빵
_ 골든레이즌 월넛 브레드
_ 겨울 호박과 호박씨 빵
_ 버터밀크 브레드
_ 세몰리나(듀럼) 브레드
_ 이반 야르자_ 룡겟
_ 제임스 맥과이어_ 마르샹 두 뱅
5. 르뱅빵
_ 버몬트 사워도우
_ 3단계 빌드 르뱅빵(전통 방법)
_ 1단계 빌드 르뱅빵
_ 통밀가루로 만드는 르뱅빵
_ 미슈, 푸앙트 아 칼리에르
_ 여러 곡물가루로 만든 미슈
_ 볶은 메밀을 넣은 스펠트 미슈
_ 바쁜 농부를 위한 빵
_ 통밀 100% 「퇴근 후」 빵
_ 통밀 잡곡빵
_ 세몰리나 브레드
_ 듀럼 브레드
_ 사워도우 바게트
_ 골든레이즌 브레드
_ 호두 건포도 치아바타
_ 오곡 르뱅빵
_ 자색보리빵
_ 헤이즐넛 무화과 르뱅빵
_ 사워도우 시드 브레드
_ 보리 맥주빵
_ 올리브 르뱅빵
_ 퀴노아 브레드
_ 치즈 브레드
_ 구운 마늘 르뱅빵
_ 하비스트 브레드
_ 호두 당근빵
_ 에밀리 살켈드_ 여러해살이 밀로 만든 샌드위치빵
_ 토시오 니헤이_ 팡 드 로데브
6. 호밀 사워도우빵
_ 캐러웨이씨를 넣은 40% 호밀빵
_ 델리 라이 브레드
_ 호두 호밀 사워도우빵
_ 3단계를 거친 90% 호밀 사워도우빵
_ 3단계를 거친 80% 호밀 사워도우빵
_ 건포도와 호두를 넣은 호밀 사워도우빵
_ 리토브스키 호밀빵
_ 구운 빵가루를 넣은 감자빵
_ 쿼크브로트
_ 66% 호밀 사워도우빵
_ 불린 호밀가루를 이용한 80% 호밀 사워도우빵
_ 폴콘브로트
_ 아마씨가 들어간 폴콘브로트
_ 커런트를 넣은 폴콘브로트
_ 호밀 미슈
_ 말린 과일과 초콜릿을 넣은 호밀 스틱
_ 호르스트 반델의 블랙 펌퍼니클
_ 덴마크식 검은 호밀빵
_ 호박씨를 넣은 덴마크식 호밀 스펠트빵
_ 오래된 빵 불린 것으로 만드는 아마씨 호밀빵
_ 블랙 브레드
_ 오곡 사워도우 빵
_ 라인자멘브로트
_ 비어 브레드
_ 마르쿠스 패르빙어_ 잘츠부르크 바이젠카임브로트
_ 비탈리 루닌_ 보로딘스키 호밀빵
7. 스트레이트 반죽으로 만드는 빵
_ 손반죽으로 만드는 화이트 브레드
_ 무반죽 6번 접기로 만드는 프랑스빵
_ 정통 바게트
_ 저온발효 바게트
_ 오트밀빵
_ 시나몬과 건포도를 넣은 오트밀빵
_ 오곡빵
_ 할라
_ 베른 브로트
_ 풀먼빵
_ 웨이 브레드
_ 불린 곡물과 펜넬씨가 들어간 세몰리나 브레드
_ 피칸과 골든레이즌이 들어간 통밀빵
_ 독일 농가빵
_ 데브라 윙크_ 100% 통밀 샌드위치빵
_ 아나스타샤 스비스투노바_ 하차푸리 377
8. 그 밖의 다양한 빵
_ 브리오슈
_ 비스팅
_ 치즈 필링과 과일, 슈트로이젤을 넣은 브리오슈 커피케이크
_ 꿀에 조린 생강을 넣은 땋은 모양의 브리오슈
_ 브리오슈 푀이테
_ 마루아유치즈를 이용한 플라미슈
_ 짭짤한 브리오슈 엠파나다
_ 짭짤한 크라운 타르트
_ 브리오슈 브렉퍼스트 에그
_ 스위스 농가빵
_ 참깨 브레드스틱
_ 그리시니
_ 소프트 버터롤
_ 베이글
_ 비알리
_ 아이리시 소다 브레드
_ 영국 전통의 핫 크로스 번
_ 프레첼
_ 르뱅으로 만든 스펠트 프레첼
_ 피자 도우
_ 타르트 플랑베
_ 올리브 푸가스
_ 포카치아
_ 올리브오일이 들어간 로즈메리 크래커
_ 스파이시 크래커
_ 그뤼에르 크래커
_ 소카
_ 스파이시 필링 플랫 브레드
_ 비에르베케
_ 슈톨렌
_ 판포르테
_ 초콜릿 판포르테
_ 레브쿠헨
_ 호밀빵 사바용
_ 브레드 케이크
_ 존 멜퀴스트_ 호니그 잘츠브롯
_ 로트 로카_ 코카스
9. 땋기 기법
_ 할라
10. 장식용과 전시용 빵
_ 이스트가 들어간 옅은 색 장식용 반죽
_ 이스트가 들어간 짙은 색 장식용 반죽
_ 파트 모르트에 넣을 설탕 시럽
_ 파트 모르트
부록
사워도우 발효종을 만들고 배양하기
_ 리퀴드 르뱅 발효종
_ 스티프 르뱅 발효종
_ 호밀 발효종
제분 테스트의 중요 3가지
밀가루 첨가제
베이커 퍼센트
이상적인 반죽온도
이스트 변환 : 생이스트를 드라이 이스트로
드라이 이스트의 온스를 테이블스푼과 티스푼으로 계량하기
제빵용어
영어 용어
인덱스
참고자료
1. 반죽부터 굽기까지 제빵 전체과정
2. 제빵 재료와 기능
3. 성형 기술
PART 2 레시피와 주요 기법
4. 이스트를 넣은 사전발효반죽으로 만드는 빵
_ 풀리시로 만드는 바게트
_ 묵은반죽으로 만드는 바게트
_ 스티프 비가로 만드는 치아바타
_ 오버나이트 오토리즈 치아바타
_ 러스틱 브레드
_ 로스티드 포테이토 브레드
_ 구운 양파를 넣은 포테이토 브레드
_ 허니 스펠트 브레드
_ 통밀빵
_ 헤이즐넛과 커런트가 들어간 통밀빵
_ 오트 앤 애플 브레드
_ 불린 곡물을 넣어 만드는 통밀빵
_ 현미빵
_ 오곡빵
_ 쪼갠 밀로 만드는 빵
_ 해바라기씨 빵
_ 골든레이즌 월넛 브레드
_ 겨울 호박과 호박씨 빵
_ 버터밀크 브레드
_ 세몰리나(듀럼) 브레드
_ 이반 야르자_ 룡겟
_ 제임스 맥과이어_ 마르샹 두 뱅
5. 르뱅빵
_ 버몬트 사워도우
_ 3단계 빌드 르뱅빵(전통 방법)
_ 1단계 빌드 르뱅빵
_ 통밀가루로 만드는 르뱅빵
_ 미슈, 푸앙트 아 칼리에르
_ 여러 곡물가루로 만든 미슈
_ 볶은 메밀을 넣은 스펠트 미슈
_ 바쁜 농부를 위한 빵
_ 통밀 100% 「퇴근 후」 빵
_ 통밀 잡곡빵
_ 세몰리나 브레드
_ 듀럼 브레드
_ 사워도우 바게트
_ 골든레이즌 브레드
_ 호두 건포도 치아바타
_ 오곡 르뱅빵
_ 자색보리빵
_ 헤이즐넛 무화과 르뱅빵
_ 사워도우 시드 브레드
_ 보리 맥주빵
_ 올리브 르뱅빵
_ 퀴노아 브레드
_ 치즈 브레드
_ 구운 마늘 르뱅빵
_ 하비스트 브레드
_ 호두 당근빵
_ 에밀리 살켈드_ 여러해살이 밀로 만든 샌드위치빵
_ 토시오 니헤이_ 팡 드 로데브
6. 호밀 사워도우빵
_ 캐러웨이씨를 넣은 40% 호밀빵
_ 델리 라이 브레드
_ 호두 호밀 사워도우빵
_ 3단계를 거친 90% 호밀 사워도우빵
_ 3단계를 거친 80% 호밀 사워도우빵
_ 건포도와 호두를 넣은 호밀 사워도우빵
_ 리토브스키 호밀빵
_ 구운 빵가루를 넣은 감자빵
_ 쿼크브로트
_ 66% 호밀 사워도우빵
_ 불린 호밀가루를 이용한 80% 호밀 사워도우빵
_ 폴콘브로트
_ 아마씨가 들어간 폴콘브로트
_ 커런트를 넣은 폴콘브로트
_ 호밀 미슈
_ 말린 과일과 초콜릿을 넣은 호밀 스틱
_ 호르스트 반델의 블랙 펌퍼니클
_ 덴마크식 검은 호밀빵
_ 호박씨를 넣은 덴마크식 호밀 스펠트빵
_ 오래된 빵 불린 것으로 만드는 아마씨 호밀빵
_ 블랙 브레드
_ 오곡 사워도우 빵
_ 라인자멘브로트
_ 비어 브레드
_ 마르쿠스 패르빙어_ 잘츠부르크 바이젠카임브로트
_ 비탈리 루닌_ 보로딘스키 호밀빵
7. 스트레이트 반죽으로 만드는 빵
_ 손반죽으로 만드는 화이트 브레드
_ 무반죽 6번 접기로 만드는 프랑스빵
_ 정통 바게트
_ 저온발효 바게트
_ 오트밀빵
_ 시나몬과 건포도를 넣은 오트밀빵
_ 오곡빵
_ 할라
_ 베른 브로트
_ 풀먼빵
_ 웨이 브레드
_ 불린 곡물과 펜넬씨가 들어간 세몰리나 브레드
_ 피칸과 골든레이즌이 들어간 통밀빵
_ 독일 농가빵
_ 데브라 윙크_ 100% 통밀 샌드위치빵
_ 아나스타샤 스비스투노바_ 하차푸리 377
8. 그 밖의 다양한 빵
_ 브리오슈
_ 비스팅
_ 치즈 필링과 과일, 슈트로이젤을 넣은 브리오슈 커피케이크
_ 꿀에 조린 생강을 넣은 땋은 모양의 브리오슈
_ 브리오슈 푀이테
_ 마루아유치즈를 이용한 플라미슈
_ 짭짤한 브리오슈 엠파나다
_ 짭짤한 크라운 타르트
_ 브리오슈 브렉퍼스트 에그
_ 스위스 농가빵
_ 참깨 브레드스틱
_ 그리시니
_ 소프트 버터롤
_ 베이글
_ 비알리
_ 아이리시 소다 브레드
_ 영국 전통의 핫 크로스 번
_ 프레첼
_ 르뱅으로 만든 스펠트 프레첼
_ 피자 도우
_ 타르트 플랑베
_ 올리브 푸가스
_ 포카치아
_ 올리브오일이 들어간 로즈메리 크래커
_ 스파이시 크래커
_ 그뤼에르 크래커
_ 소카
_ 스파이시 필링 플랫 브레드
_ 비에르베케
_ 슈톨렌
_ 판포르테
_ 초콜릿 판포르테
_ 레브쿠헨
_ 호밀빵 사바용
_ 브레드 케이크
_ 존 멜퀴스트_ 호니그 잘츠브롯
_ 로트 로카_ 코카스
9. 땋기 기법
_ 할라
10. 장식용과 전시용 빵
_ 이스트가 들어간 옅은 색 장식용 반죽
_ 이스트가 들어간 짙은 색 장식용 반죽
_ 파트 모르트에 넣을 설탕 시럽
_ 파트 모르트
부록
사워도우 발효종을 만들고 배양하기
_ 리퀴드 르뱅 발효종
_ 스티프 르뱅 발효종
_ 호밀 발효종
제분 테스트의 중요 3가지
밀가루 첨가제
베이커 퍼센트
이상적인 반죽온도
이스트 변환 : 생이스트를 드라이 이스트로
드라이 이스트의 온스를 테이블스푼과 티스푼으로 계량하기
제빵용어
영어 용어
인덱스
참고자료
「진실은 오븐에서 나온다.」
그렇다. 이 책을 읽고 빵을 오븐에서 꺼낼 바로 당신이, 나의 노력이 의미 있었는지는 스스로 판단해야 한다.
무엇이 달라졌는가?
36개의 새로운 브레드 레시피 추가
1. 슈톨렌, 판포르테, 비에르베케 등과 같은 홀리데이에 어울리는 레시피 추가.
2. 오래되어 굳어버린 빵을 이용하여 만드는 레시피 추가.
3. 러시아, 일본, 호주, 남아공 등 세계 곳곳에서 일하는 10명의 베이커들의 강추 레시피 추가.
열린 마음과 호기심이 있다면, 베이커로서 평생 이 분야에서 성장할 수 있다.
제빵이라는 분야를 마스터하기 위해선 올라야 할 많은 단계가 있다. 우선, 제빵이라는 전체 구조물을 지탱하는 굵직한 기둥에 대해 배우게 된다. 이를 섭렵한 후에야 자연스럽게 더 작고 작은 베이킹의 지류들을 탐험하기 시작해야 한다. 심오한 빵 세계와의 깊은 관계, 그것에 대한 매혹과 끊임없는 질문만이 우리를 계속 앞으로 이끌어갈 것이다.
그렇다. 이 책을 읽고 빵을 오븐에서 꺼낼 바로 당신이, 나의 노력이 의미 있었는지는 스스로 판단해야 한다.
무엇이 달라졌는가?
36개의 새로운 브레드 레시피 추가
1. 슈톨렌, 판포르테, 비에르베케 등과 같은 홀리데이에 어울리는 레시피 추가.
2. 오래되어 굳어버린 빵을 이용하여 만드는 레시피 추가.
3. 러시아, 일본, 호주, 남아공 등 세계 곳곳에서 일하는 10명의 베이커들의 강추 레시피 추가.
열린 마음과 호기심이 있다면, 베이커로서 평생 이 분야에서 성장할 수 있다.
제빵이라는 분야를 마스터하기 위해선 올라야 할 많은 단계가 있다. 우선, 제빵이라는 전체 구조물을 지탱하는 굵직한 기둥에 대해 배우게 된다. 이를 섭렵한 후에야 자연스럽게 더 작고 작은 베이킹의 지류들을 탐험하기 시작해야 한다. 심오한 빵 세계와의 깊은 관계, 그것에 대한 매혹과 끊임없는 질문만이 우리를 계속 앞으로 이끌어갈 것이다.
