일본 음식을 대표하는 스시는 오랜 전통을 가진 조리 기술을 통해 발전해 왔다. 현재 우리가 즐겨 먹는 스시인 니기리즈시는 에도 시대에 완성되었으며, 에도만 앞바다에서 흔히 잡히는 어패류를 이용하여 만든 스시로 ‘에도마에즈시’라고도 부른다.
이 책은 40여 종의 각종 어패류에 대한 기본 정보와 손질 방법을 과정 사진과 상세한 해설로 알기 쉽게 설명하였다. 가장 많이 즐겨 먹는 참치인 붉은 살 생선부터, 흰 살 생선, 등 푸른 생선은 물론 오징어, 조개, 새우, 성게, 연어알 등 기타 해산물 손질 방법과 재료를 이용한 다양한 스시를 소개한다. 주목할 점은 스시를 만드는 기본 기술뿐 아니라 유명 점포 장인의 고급 기술 비법까지 수록하였다.
또한 마키즈시, 지라시즈시, 스시동 등 다양한 스시 활용법을 소개하고, 스시를 담는 전통 기술 및 사이쿠마키 등의 고급 장식 기술까지 알차게 담았다.
현장에 몸담고 있는 스시 기술가는 물론 스시 애호가들에게 도움이 될 만한 필독서이다.