한식의 낭만화·신비화를 거부하고, 어떤 전통이라도 지금의 관점에서 과학적 틀로 검증하며 한국 음식계에서 가장 논쟁적인 인물 중 하나로 꼽히는 음식 평론가 이용재. 전작 《외식의 품격》을 통해 한국에서 유통되는 양식의 문제를 집중 조명하며 기준과 원칙의 부재를 짚었던 그가 『한식의 품격』에서 처음이자 마지막이라는 비장한 각오로 한식이라는 크나큰 밥상을 엎는다.

갈수록 개인화되는 사회, 소위 저녁 없는 삶의 현실에서 여러 개의 반찬이 요구되는 한식의 형식이 적합할까. 1인 가구를 위한 레시피는 충분히 개발되고 있는 것일까. 요식업의 과잉과 가성비 만능의 외식 문화 속에서 수제 강박이 낳는 폐해는 무엇일까. 또 가사노동 분담이 OECD 회원국 최하위인 상황에서 직접 담근 김치의 미덕은 족쇄에 불과한 것이 아닐까.

저자는 이러한 구체적인 의문과 사안을 짚어내면서 한국 음식 세계에 닥친 문제가 한식이 동시대의 현실에 발맞춰 변화하지 못한 데서 비롯되었음을 진단한다. 음식의 핵심인 맛에 집중하여 비평과 과학의 언어로 한식의 맛과 문법을 비판하며, 현대적인 한식을 위한 변화와 쇄신의 방향을 제시한다.

우리가 이미 서구화된 생활양식을 영위하며, 스마트폰과 4차 산업 혁명의 시대를 살아가고 있다는 걸 염두에 두고 한식의 구이, 조림 등의 조리법을 보정하는 방편으로 오븐의 활용 방안 등을 적극적으로 검토하는 등 자가 요리 입문자에서부터 집밥 조리자, 전문 조리사와 요식업 운영자 모두에게 유의미한 아이디어와 시사점을 제공해준다.