우리가 느끼는 음식의 맛은 입에서 느끼는 다섯 가지 맛과 코에서 느끼는 향의 조합이다. 향은 음식의 맛에 다양한 개성을 부여하고 맛에 빠져들게 한다. 향은 오랜 세월 신비로운 존재였지만 과학이 밝혀낸 향의 정체는 여러 향기 물질의 조합이라는 사실이다. 향을 조금이라도 깊이 알고자 한다면 결국 향기 물질과 만나게 된다.
와인에서 바나나 향이 느껴진다고 해서 와인에 바나나가 들어간 것은 아니다. 우리가 바나나 향으로 느끼는 이소아밀아세테이트와 같은 향기 물질을 느낀다는 의미이다. 그동안 향기 물질을 다루는 일은 소수 조향사의 영역이었고 일반인이 알고 싶어도 공부할만한 마땅한 자료도 교육도 없었다. 최낙언 저자는 이번 『향의 언어』에서 식품의 향을 향기 물질로써 직접적이고 구체적으로 설명하려고 한다. 최근 분석기기의 비약적인 발전으로 인하여 식품의 향기 분석 자료들이 쏟아져 나오고, 향기 물질을 이용한 새로운 시도와 솔루션들이 등장하고 있다. 조향사들만큼 깊고 섬세하게 이해할 필요는 없더라도 향기 물질을 알아야 하는 시대가 온 것이다.
향은 향기 물질로 이해하려고 노력할 때 비소로 제대로 된 공부가 시작된다.