풍석문화재단 음식연구소는 “《임원경제지》 전통음식 복원 및 현대화 시리즈”라는 큰 주제로 〈정조지〉 및 《임원경제지》각 지에 수록되어 있는 전통음식을 복원하고 현대화하는 작업을 진행하고 있다.
《조선셰프서유구의 식초 음식 이야기》는 조선후기 대표 실학자인 풍석 서유구의 대표 저작 《임원경제지》의 여덟 번째 지(志)인 〈정조지〉에 소개된 식초 음식을 필두로 하여 우리 나라의 다양한 고조리서에 소개된 음식과 옛부터 이어져 내려오는 식초 음식을 소개하였다.
《조선셰프서유구의 식초 음식 이야기》 1장에는 〈정조지〉 권2 구면지류(??之類), 권4 교여지류(咬茹之類), 권5 할팽지류(割烹之類), 권6 미료지류(味料之類) 에 소개된 식초 음식을 뽑아 22종을 연구하여 복원하였다. 2장에서는 《산가요록(山家要錄)》, 《조선요리법(朝鮮料理法)》, 《증보산림경제(增補山林經濟)》, 《음식디미방》, 《규합총서(閨閤叢書)》, 《수운잡방(需雲雜方), 《조선무쌍신식요리제법》, 《우리나라 음식 만드는 법》 과 같은 8종의 우리 나라의 고조리서에 소개된 식초 음식을 골라 21종을 연구하여 복원하였다. 특히 2장에서는 식초 음식의 정점이라 할 수 있는 창국을 다뤄 이제는 많이 잊혀져 가고 있는 대표적인 우리 여름 음식 창국을 자세히 소개하였다. 3장에서는 할머니의 어머니, 할머니, 그리고 어머니까지 대대로 이어져 내려오는, 주변에서 쉽게 볼 수 있지만 앞으로 명맥을 이어가기 위해 노력해야 할 다양한 식초 음식을 소개하였다. 어머니가 차려주신 밥상에서 한 번 쯤은 맛보았던 익숙하지만 그리운 다양한 식초 음식을 만나볼 수 있다.
《조선셰프서유구의 식초 음식 이야기》에 소개된 전통음식은 〈정조지〉 표점 원문 및 번역문과 함께 이를 만드는 과정을 담은 사진 및 레시피, 음식을 복원하면서 발견한 TIP과 조리 방법, 영양 효과 등을 알기 쉽게 설명하고 있으며, 복원 과정을 함께하는 듯한 저자의 잔잔한 에세이를 함께 만날 수 있다.

* 자연경실은 풍석문화재단의 출판브랜드입니다.