크루아상과 바게트에 이은 ‘이렇게 맛있는’ 시리즈의 세 번째 책은 프랑스 비엔누아즈리의 대표주자, ‘브리오슈’다. 비엔누아즈리란 달걀과 버터, 우유, 설탕 등이 풍부하게 들어 있는, 빵과 과자의 중간 지점에 있는 과자빵을 모두를 지칭한다. 크루아상과 브리오슈에 사용되는 버터의 양은 비슷하나 버터를 반죽 사이에 접어 넣고 밀어 펴는 크루아상과는 반대로 모든 버터를 반죽에 투입하는 브리오슈는 매우 부드러운 속결이 특징이다. 이 부드러운 속결은 버터를 넣어 믹싱할 때의 반죽 상태와 타이밍에 크게 좌우되며 결과적으로 브리오슈의 맛과 향에도 큰 영향을 끼친다.

맛있는 브리오슈를 위한 세 가지 포인트
특히 이 책은 설탕과 버터의 양이 많아 발효가 오래 걸리는 브리오슈 작업의 편리성과 풍미 증진을 위해 묵은 반죽과 르방 리퀴드를 사용하고 저온 장시간 발효를 적절하게 적용하고 있는 게 특징이다. 맛있는 브리오슈를 결정짓는 세 가지 포인트는 풍부한 버터 향, 부드러운 속결, 저온 장시간 발효로 생성된 풍미이다. 장 마리와 제레미 셰프는 한국 독자들을 위해 정통 클래식 브리오슈를 시작으로 최고의 브리오슈를 얻을 수 있는 완벽한 레시피 15개를 소개한다.