천연발효빵에 이론을 최대한 쉽고 간결하게 정리하고 활용도 높은 실전 레시피를 담았다. 저자는 33년간의 경험을 통해 축적한 천연발효빵에 대한 정보를 이해하기 쉽게 설명하고 레시피에 적용했다. 효모에 대한 정의, 천연발효종의 종류와 제조, 변환, 포인트 등 자세한 이론을 시작으로 르뱅의 효과를 한층 높이고 시간을 단축할 수 있는 오토리즈, 풀리시 제법, 수분 함량과 이스트 비율이 다른 통밀, 호밀, 100% 르뱅 등 제법별, 르뱅 종류별 다양한 레시피를 제공한다.



사실 맛과 풍미만을 따지자면 천연발효종만을 사용한 빵이 최고일 수 있다. 하지만 이 책의 레시피는 천연발효종과 이스트를 혼용해 맛에는 큰 영향을 주지 않으면서 발효 시간을 단축해 작업의 효율성을 높인 것이 가장 큰 특징이다. 어떤 빵에 어떤 천연발효종을 어떻게 활용할 것인가에 대한 물음과 답, 이 책을 통해 조금 더 쉽게 접근하고 해결할 수 있기를 기대해 본다.