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스페셜티 커피 세계의 위대한 커피 전문가 중 하나인 스콧 라오가 로스팅에 관하여 저술한 최신 서적이다. 4년 전, "커피 로스팅"에서 그가 강조한 발현 시간 비율(DTR)이라는 개념과 온도 상승율(ROR)에 대한 견해는 현대 스페셜티 커피 로스팅의 화두가 되어 수많은 토론과 실험, 기술적 발전의 토대가 되었다. 그리고 이제, 스콧 라오는 훨씬 더 많은 로스팅 경험을 바탕으로, 로스팅 실무에서 접할 수 있는 가능한 모든 문제에 관해 이야기하고 자신이 터득한 해결법을 제시하려 한다.
생두에서부터 가스 설정, 온도 해석과 대처, 평가, 보존, 그리고 소프트웨어 설치에 이르기까지, 작업자의 모든 커피가 언제나 제대로, 균일하게 발현될 수 있도록 도와 주는 그의 최신 노하우가 여기에 담겨 있다.
생두에서부터 가스 설정, 온도 해석과 대처, 평가, 보존, 그리고 소프트웨어 설치에 이르기까지, 작업자의 모든 커피가 언제나 제대로, 균일하게 발현될 수 있도록 도와 주는 그의 최신 노하우가 여기에 담겨 있다.
저자: 스콧 라오
머리말 4
도입13
1 새로운 커피를 다루는 방법
익숙하지 않은 생두를 로스팅하는 방법17
커피의 물리적 속성이 로스팅에 미치는 영향 18
커피콩의 크기18
수분 함량과 수분 활성도 19
밀도20
커피콩의 모양 20
결론21
2 커피 화학과 로스팅 기초
로스팅 과정에서 일어나는 물리적 변화22
건조 단계24
갈변화 반응 26
발현 시간 27
탄화27
로스팅 발현27
3 품질 자료 수집
가스 압력계30
온도계 32
알맞은 온도계 크기와 위치33
4 로스팅 머신 튜닝
드럼 회전수38
에어플로(Airflow, 공기 흐름) 세팅 39
가스압41
버너 튜닝42
5 사전 준비와 균일성
균일한 결과44
생두 온도 45
로스팅 머신 예열 46
겨울 로스팅 공장 온도 관리49
배치 간 프로토콜(Between-Batch Protocol, BBP) 51
재현성 마스터하기 52
로스팅 일별 계획53
6 합리적인 변수값 잡기
배치 용량56
투입 온도 57
로스팅 시간58
7 로스팅 온도 곡선 읽기
방임형 로스팅62
베이크드한 로스팅63
플릭(Flick) 66
부드럽게 내려가는 ROR 곡선 68
발현 시간 비율(development time ratio, DTR)의 의미70
8 커피콩 온도계의 반응 속도와 위치
기술과 과학의 대결72
데이터 해석 75
프로브 굵기76
온도계 반응 속도와 ROR 곡선 형태 76
경향과 사건의 대결79
9 에어플로 제어
댐퍼를 쓸 것인가, 변속 가능 팬을 쓸 것인가? 83
에어플로 제어는 필요 없다 84
드럼 로스터의 조정84
에어플로 제어가 필요한 로스팅 머신86
10 기본적인 가스 설정
투입할 때는 가스를 많이, 로스팅을 진행하면서 가스를 점점 줄인다 87
소크(soak)89
1차 크랙이 다가올 때 기본적인 ROR 관리90
‘소프트’ ROR 크래쉬 조정(Fixing ‘soft’ ROR crashes) 92
‘하드’ ROR 크래쉬 조정(Fixing ‘hard’ ROR crashes) 92
1차 크랙 뒤 가스 교정93
1차 크랙 중 가스 조절 시점 96
유입 공기 온도98
11 수분 방출 단계와 가스 딥
수분 방출 단계102
수분 방출 단계를 바탕으로 가스 설정하는 방법 104
가스 딥107
가스 딥이 가능한 이유는? 107
12 공기ROR곡선113
13 이것저것
간접 가열식 로스팅 머신의 로스팅 전략117
전기 로스팅 머신 사용118
소위 마이야르 단계 중 시간 관리에 신경 쓰지 않는 이유 119
필터 커피용 로스팅, 에스프레소용 로스팅 121
‘블랙 커피’용 로스팅, ‘화이트 커피’용 로스팅123
14 로스팅 후의 품질 관리
색도 측정125
무게 감소 측정 127
로스팅 발현을 나타내는 다른 지표127
15 샘플 로스팅과 커핑
샘플 로스팅129
샘플 로스팅 자료에서 알아낼 수 있는 것과 알아낼 수 없는 것 130
커핑 방법132
‘에스프레소용 로스트’ 커핑하기134
갓 로스팅한 커피 커핑하기135
16 커피의 저장
생두 포장138
생두의 장기 보관139
생두 저장과 로스팅 재현성 139
원두 보관140
분쇄 커피 보관141
17 실수와 방해 요소
과도한 자료 가공143
굵은 온도계 프로브143
용량이 다른 배치가 너무 많은 경우 145
효과적이지 않은 배치 간 프로토콜 147
자기 만족적인 커핑147
18 소프트웨어와 자동화
로스팅 소프트웨어 유형148
간단한, 데이터 기록형 프리웨어(비전문가용) 148
여러 기능이 있는 정교한 프리웨어 149
상업용 로스터리 운영 솔루션 149
통합 소프트웨어150
소프트웨어를 고르는 법 151
로스팅 관리와 자동화 151
수동 로스팅152
레시피 소프트웨어 시스템(반자동 제어) 152
자동화 프로파일링 시스템(완전 자동 제어) 153
19 소프트웨어 설치와 문제 해결
소프트웨어를 연결하기 전에 고려할 것155
연결 준비물155
로스터리에 맞는 컴퓨터 고르기 156
컴퓨터 연결법157
작동 여부 확인 방법 157
연결 및 자료 문제 해결158
전문가의 조언과 피해야 할 간단한 실수158
용어160
도입13
1 새로운 커피를 다루는 방법
익숙하지 않은 생두를 로스팅하는 방법17
커피의 물리적 속성이 로스팅에 미치는 영향 18
커피콩의 크기18
수분 함량과 수분 활성도 19
밀도20
커피콩의 모양 20
결론21
2 커피 화학과 로스팅 기초
로스팅 과정에서 일어나는 물리적 변화22
건조 단계24
갈변화 반응 26
발현 시간 27
탄화27
로스팅 발현27
3 품질 자료 수집
가스 압력계30
온도계 32
알맞은 온도계 크기와 위치33
4 로스팅 머신 튜닝
드럼 회전수38
에어플로(Airflow, 공기 흐름) 세팅 39
가스압41
버너 튜닝42
5 사전 준비와 균일성
균일한 결과44
생두 온도 45
로스팅 머신 예열 46
겨울 로스팅 공장 온도 관리49
배치 간 프로토콜(Between-Batch Protocol, BBP) 51
재현성 마스터하기 52
로스팅 일별 계획53
6 합리적인 변수값 잡기
배치 용량56
투입 온도 57
로스팅 시간58
7 로스팅 온도 곡선 읽기
방임형 로스팅62
베이크드한 로스팅63
플릭(Flick) 66
부드럽게 내려가는 ROR 곡선 68
발현 시간 비율(development time ratio, DTR)의 의미70
8 커피콩 온도계의 반응 속도와 위치
기술과 과학의 대결72
데이터 해석 75
프로브 굵기76
온도계 반응 속도와 ROR 곡선 형태 76
경향과 사건의 대결79
9 에어플로 제어
댐퍼를 쓸 것인가, 변속 가능 팬을 쓸 것인가? 83
에어플로 제어는 필요 없다 84
드럼 로스터의 조정84
에어플로 제어가 필요한 로스팅 머신86
10 기본적인 가스 설정
투입할 때는 가스를 많이, 로스팅을 진행하면서 가스를 점점 줄인다 87
소크(soak)89
1차 크랙이 다가올 때 기본적인 ROR 관리90
‘소프트’ ROR 크래쉬 조정(Fixing ‘soft’ ROR crashes) 92
‘하드’ ROR 크래쉬 조정(Fixing ‘hard’ ROR crashes) 92
1차 크랙 뒤 가스 교정93
1차 크랙 중 가스 조절 시점 96
유입 공기 온도98
11 수분 방출 단계와 가스 딥
수분 방출 단계102
수분 방출 단계를 바탕으로 가스 설정하는 방법 104
가스 딥107
가스 딥이 가능한 이유는? 107
12 공기ROR곡선113
13 이것저것
간접 가열식 로스팅 머신의 로스팅 전략117
전기 로스팅 머신 사용118
소위 마이야르 단계 중 시간 관리에 신경 쓰지 않는 이유 119
필터 커피용 로스팅, 에스프레소용 로스팅 121
‘블랙 커피’용 로스팅, ‘화이트 커피’용 로스팅123
14 로스팅 후의 품질 관리
색도 측정125
무게 감소 측정 127
로스팅 발현을 나타내는 다른 지표127
15 샘플 로스팅과 커핑
샘플 로스팅129
샘플 로스팅 자료에서 알아낼 수 있는 것과 알아낼 수 없는 것 130
커핑 방법132
‘에스프레소용 로스트’ 커핑하기134
갓 로스팅한 커피 커핑하기135
16 커피의 저장
생두 포장138
생두의 장기 보관139
생두 저장과 로스팅 재현성 139
원두 보관140
분쇄 커피 보관141
17 실수와 방해 요소
과도한 자료 가공143
굵은 온도계 프로브143
용량이 다른 배치가 너무 많은 경우 145
효과적이지 않은 배치 간 프로토콜 147
자기 만족적인 커핑147
18 소프트웨어와 자동화
로스팅 소프트웨어 유형148
간단한, 데이터 기록형 프리웨어(비전문가용) 148
여러 기능이 있는 정교한 프리웨어 149
상업용 로스터리 운영 솔루션 149
통합 소프트웨어150
소프트웨어를 고르는 법 151
로스팅 관리와 자동화 151
수동 로스팅152
레시피 소프트웨어 시스템(반자동 제어) 152
자동화 프로파일링 시스템(완전 자동 제어) 153
19 소프트웨어 설치와 문제 해결
소프트웨어를 연결하기 전에 고려할 것155
연결 준비물155
로스터리에 맞는 컴퓨터 고르기 156
컴퓨터 연결법157
작동 여부 확인 방법 157
연결 및 자료 문제 해결158
전문가의 조언과 피해야 할 간단한 실수158
용어160
커피로스팅 2(원제: Coffee roasting - Best Practices -)는 커피 컨설턴트 스콧 라오가 집필한 두 번째 로스팅 저서이자 본격적인 로스팅 작업을 위한 전문 서적이다. 저자는 기존의 저작 및 여러 매체를 통해 역설한 로스팅 온도 상승율(ROR)과 발현 시간 비율(DTR)이 실제 로스팅 작업에서 어떻게 표현되며 향미 발현과 어떻게 이어지는지 설명한다. 특히, 로스팅 문제로 나타날 위험이 큰 여러 가지 온도 변화 이슈를 판별하고 수정하는 방법에 관해 실제 사례를 들어 도표와 함께 상세히 이야기한다. 나아가 온도계와 압력계, 로스팅 소프트웨어, 로스팅 평가 방법, 로스팅 후속 관리 등 실수 없는 로스팅 작업, 바람직한 향미 발현, 높은 작업 재현성을 위해 필요한 관련 이슈도 꼼꼼하게 다루고 있다. 현대 스페셜티 커피 로스팅의 최신 지식이 담긴 커피로스팅 2는 독자 여러분의 로스팅 지식과 작업 결과물을 한층 더 높은 단계로 이끌어 줄 것이다.
