요리를 잘 하는 것뿐 아니라 조리의 과정과 원리에 대해 납득하고 이해하며 요리를 할 수 있게 돕는 책이다. MIT 출신 공학도이자 자칭 너드(nerd)이며, 미국은 물론 전 세계적으로 유명한 요리사이자 요리 기고가인 저자가 잘못 알려진 요리 상식에 도전하고, 정확한 결과를 도출하기 위해 실험을 거듭하고, 그 결과 완성한 레시피들을 담았다.



달걀을 삶을 때 몇 분이나 삶아야 노른자가 완벽하게 익는 완숙일지, 스테이크의 겉면을 시어링하면 정말로 육즙이 새어나오지 않고 촉촉하게 되는지 등 저자는 자신이 궁금해 한 모든 것에 대해 실험하고 탐구하고 연구를 거듭한다. 고전적인 레시피에 대한 그의 연구를 통해 ‘요리’와 ‘과학’에 한발 더 가까이 다가갈 수 있다.



‘과학’이라면 머리 아프고 넌덜머리가 난다면 이 부분은 과감히 생각하고 저자의 노하우가 집약된 요리 레시피만 읽어도 충분하다. 요리에 서툰 사람들이 늘상 하는 고민인 칼을 쓰는 방법이나 식재료를 준비하거나, 조리를 하며 느꼈을 법한 궁금증에 대해서도 세세한 과정 사진과 함께 설명해 이해를 돕는다.